Nože

Kuchyňské nože: výběr správné čepele pro každé použití

Kuchyňský nůž, který není vhodný pro dané použití, zpomaluje práci, unavuje a vede k nedbalému výsledku. Správně zvolený a nabroušený nůž změní každodenní práci v kuchyni. Než se budeme bavit o značkách nebo cenách, je třeba si ujasnit, co krájíme, jak často a jakou technikou. Právě tyto tři proměnné určují správný nákup.

Hlavní skupiny nožů a jejich přesná role

Kuchařský nůž o délce 20 až 25 cm zůstává ústředním nástrojem každé seriózní kuchyně. Jeho široká čepel umožňuje krájet na tenké plátky, sekání a drcení česneku na plocho. Nůž Victorinox Fibrox o délce 20 cm, který stojí méně než 45 eur, se používá v tisících profesionálních kuchyní právě proto, že si udržuje ostří a vydrží každodenní intenzivní používání, aniž by se zdeformoval. Cena zde není zárukou absolutní kvality.

Japonský nůž Santoku s čepelí o délce 16 až 18 cm a protiskluzovými důlky vyniká při krájení zeleniny a libového masa na tenké plátky. Jeho úhel ostření 15° na každé straně, oproti 20° u evropských nožů, dává ostří, které je agresivnější, ale křehčí při řezání kostí. Nenahrazuje západní kuchařský nůž, ale doplňuje ho.

Nůž na chléb s vroubkovanou čepelí o délce 25 až 30 cm je často neprávem opomíjen. Bez něj je krájení křupavé bagety nebo měkké briošky bez rozmačkání střídky nemožné s hladkou čepelí, bez ohledu na její kvalitu. Jedná se o jednorázovou, ale nezbytnou investici.

Kuchyňský nůž, nůž na filety, řeznický nůž: kdy je pořídit

Kuchyňský nůž s čepelí o délce 8 až 10 cm zvládá přesné práce: loupání, vyřezávání, krájení na jemné kostičky. Je to druhá prioritní koupě po kuchařském noži. Filetovací nůž, pružný, o délce 15 až 20 cm v závislosti na tloušťce ryb, umožňuje vyfiletovat mořského okouna nebo lososa, aniž by se zničilo maso. Je užitečný pouze v případě, že pravidelně zpracováváte čerstvé ryby. Řeznický nůž, těžký, s pevnou čepelí o délce 26 až 30 cm, je určen k vykosťování a ořezávání objemných kusů: zbytečný pro každodenní vaření, nezbytný, pokud kupujete celé kusy.

Nerezová ocel nebo uhlíková ocel: v čem je skutečný rozdíl

Nerezová ocel (inox) je odolná proti korozi, vyžaduje minimální údržbu a do určité míry snáší mytí v myčce. Na druhou stranu si neudržuje ostří tak dobře jako uhlíková ocel. Uhlíková ocel s vysokým obsahem uhlíku (jako VG-10 nebo 1095) dosahuje tvrdosti 60 až 64 HRC oproti 56 až 58 HRC u standardní nerezové oceli, což se projevuje jemnějším a trvanlivějším ostřím, ale čepelí, která oxiduje, pokud je ponechána vlhká. Pro profesionální kuchyni nebo intenzivní používání je uhlíková ocel lepší. Pro domácí použití bez nároků na údržbu je nerez praktičtější.

• Nerezová ocel : snadná údržba, dobrá ostrost, průměrná životnost ostří — vhodná pro každodenní použití bez pravidelného broušení
• Uhlíková ocel (VG-10, 1095, ZDP-189): lepší ostří, delší životnost ostří, náchylná k oxidaci — pro kuchaře, kteří pravidelně brousí a po použití čepele osušují

Rukojeť, vyvážení a držení: to nelze posoudit online

Nůž se vybírá také podle toho, jak padne do ruky. Rukojeť ze stabilizovaného dřeva u některých japonských sérií je příjemná, ale citlivá na dlouhodobou vlhkost. Rukojeť z polypropylenu nebo pryskyřice (Pakkawood) je neutrálnější, hygieničtější a odolná vůči všem podmínkám. Vyváženost se měří v bodě otočného čepu mezi čepelí a rukojetí: nůž, který se naklání směrem k čepeli, unavuje ruku při hodinové práci. Série Wüsthof Classic a Global G-2 představují dvě protichůdné filozofie – první je těžká a vyvážená u příložky, druhá je lehká a celá z nerezové oceli. Žádná z nich není objektivně lepší. Vše záleží na tom, jak vám nůž padne do ruky.

Broušení, nedílná součást nákupu

Nůž, který není pravidelně broušen, se stává nebezpečným, nejen neúčinným. Tupá čepel klouže po povrchu místo toho, aby se do něj zakousla, což zvyšuje tlak a riziko úrazu. Brusný kámen s dvojitou zrnitostí (400/1000 pro poškozené čepele, 3000/6000 pro běžnou údržbu) umožňuje udržet jakoukoli čepel v dobrém stavu. Ocelový brousek vyrovná ostří mezi dvěma použitím, aniž by odstraňoval materiál. Tyto dva nástroje jsou součástí rozpočtu na nože stejně jako samotná čepel.

Životnost kvalitního nože přesahuje 20 let, pokud je správně udržován: okamžité osušení po umytí, skladování na magnetickém bloku namísto v zásuvce, broušení dvakrát až čtyřikrát ročně. Nůž za 80 eur, o který je správně postaráno, vždy předčí zanedbaný nůž za 200 eur.